中新網江門10月29日電 題：廣東臺山鵝香飄四海 　“老味道”滿足新需求

　　作者 李曉春 郭軍

　　隨著2013年原農業(yè)部正式批準對廣東江門“馬岡肉鵝”實施農產品地理標志登記保護，近年來江門臺山市有發(fā)展成馬岡鵝主產地之一的趨勢。

　　據當?shù)叵嚓P部門近日介紹，臺山山巒起伏、三面向海，氣候溫和、雨量充沛，為肉鵝成長提供了良好的自然環(huán)境。當?shù)厮痉N植面積大，素有“廣東第一田”的美譽，極大滿足了肉鵝原始放養(yǎng)的條件。

　　“從鵝苗養(yǎng)育成可上市的肉鵝，一般需飼養(yǎng)超65天。具體飼養(yǎng)時長，要視市場上燒鵝、鹵鵝、燜鵝等實際需求而定。”臺山都斛鎮(zhèn)的馬岡鵝養(yǎng)殖戶李羨明說。

　　“肉鵝飼養(yǎng)70至90天，個頭可長到4公斤左右，宰殺后大概為3.5公斤，這個階段肉質嫩滑、鮮甜爽口，適合用于制作燒鵝。”在臺山臺城街道從事燒臘行業(yè)的都斛師傅鐘先生介紹，新鮮出爐的燒鵝色澤金紅、皮酥肉嫩、汁水香濃，溫熱時吃，可嘗到皮脆、肉香、爆汁的口感。

　　在都斛南村，百姓逢年過節(jié)有在自家的燒鵝爐制作燒鵝的習慣，不少村民以燒鵝制作技藝謀生，外出經營起燒臘檔或餐廳，久而久之“南村燒鵝”在當?shù)赜辛嗣麣猓翌H受青睞。

　　與“南村燒鵝”同受青睞的，還有都斛獨具風味的黃豆燜鵝。“我們選用110天左右的肉鵝為主料，砍塊、焯水后，將姜塊用油爆香，放入鵝肉稍作翻炒，加入提前炒香的黃豆，和少許的柱侯醬、燒烤汁、五香粉、水等一同燜煮25分鐘，出鍋時醬香撲鼻、色澤油亮，非常誘人。”都斛鎮(zhèn)大綱紅色餐廳的師傅透露，黃豆燜鵝是當?shù)匾坏馈袄衔兜馈钡娜怡Z美食，不少回國探親的華僑“食過返尋味”。

　　近年來，越來越多的臺山人為了營生，將家鄉(xiāng)特色美食“搬至”異國他鄉(xiāng)，“老味道”五味鵝就是其中之一。據介紹，臺山北陡、深井、汶村、海宴、廣海、端芬、斗山、都斛、赤溪等鎮(zhèn)的百姓，對鹵制肉鵝都有獨特的見解，長年累月造就了眾多“同村不同味”的口感。

　　2022年“汶村五味鵝制作技藝”項目入選江門市第九批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。如今，汶村五味鵝，經海外臺山人的巧手鹵制，已成功在美國紐約等華人較多的城市“出鍋”，走上當?shù)厥晨偷牟妥馈?/p>

　　在江門五邑地區(qū)，燒鵝、白切鵝、燜老鵝公、腐竹燜鵝、生蠔燜鵝、青蟹燜鵝、白鱔燜鵝、鵝乸飯、鹵水鵝掌翅、鹽焗鵝掌翅、豉油皇鵝腸、豉油鵝、甲魚燜鵝、黑蒜老鵝湯、陳皮老鵝湯等系列鵝美食層出不窮，迷倒萬千食客。而在臺山斗山鎮(zhèn)，當?shù)氐摹肮纷轩Z”早已獨樹一幟。

　　據介紹，“狗仔鵝”是選飼養(yǎng)超千日的老鵝為主料，借鑒當?shù)匾郧盃F煮狗肉的烹飪方法，將其砍成塊、炒白鍋(不放油，直接翻炒至皮色略焦黃)，加入姜塊、南乳等配料一同燜熟，入口很有嚼頭。

　　昔日臺山人逢年過節(jié)才能品嘗到的“鵝味”，如今一年四季皆可大飽口福。隨著今年“僑都預制菜”首批菜品“江門十二菜”正式亮相，馬岡鵝系列的預制菜品，將走向粵港澳大灣區(qū)乃至全國各地及海外市場，帶動當?shù)伛R岡鵝養(yǎng)殖、加工、餐飲等行業(yè)高質量發(fā)展，共同壯大“鵝”經濟。(完)