中新網(wǎng)蘭州4月13日電 (史靜靜 艾慶龍)“說(shuō)起手抓，想起臨夏。”甘肅臨夏美食眾多，頗具代表的屬東鄉(xiāng)手抓。這道西北民族特色美食從最早的街邊小作坊式銷售，如今走出山溝溝，遠(yuǎn)銷北京、廣州等地，甚至在海外受到青睞，需要通過(guò)網(wǎng)絡(luò)提前多天預(yù)定。

　　東鄉(xiāng)，既是中國(guó)一個(gè)少數(shù)民族的稱謂，也是甘肅臨夏境內(nèi)一個(gè)縣名。東鄉(xiāng)“手抓羊肉”，有近千年的歷史，原以“手抓食用”而得名，因其不膻不膩，鮮嫩醇香成為特色飲食品牌。

　　整只羊羔洗凈放鍋，加入鹽、花椒、草果等調(diào)料，旺火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)中小火煮熟，這時(shí)肉香飄溢，就將羊按部位剁成前胛、后胛、肋骨趁熱裝盤(pán)。蘭州山城餐飲負(fù)責(zé)人馬小強(qiáng)正在指導(dǎo)著廚師煮燉羊肉。

　　馬小強(qiáng)祖輩以烹飪手抓羊肉為生，他是第四代傳人。他記得，幼時(shí)跟隨父輩學(xué)藝，天蒙蒙亮就要去集市選羊?！皷|鄉(xiāng)手抓”對(duì)肉質(zhì)的要求非常嚴(yán)苛，基本功就是學(xué)會(huì)如何挑羊。除了看羊的體型、重量，關(guān)鍵還要學(xué)會(huì)看羊肋骨，看羊背，方可判斷肉質(zhì)，“常年仔細(xì)觀察才有選羊的經(jīng)驗(yàn)，這可是個(gè)講究活”。

　　馬小強(qiáng)說(shuō)，兒時(shí)手抓羊肉是“稀罕物”。生活條件艱苦，一個(gè)土爐子，搭上一口鍋，打出井水燒開(kāi)煮肉，在街邊小作坊現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。

　　東鄉(xiāng)山大溝深，牧草含水量少，羊肉綠色無(wú)污染，肉質(zhì)細(xì)膩。在從事餐飲20余年的廚師馬木灑印象中，以前即便生活再困難，每逢佳節(jié)或客人登門(mén)，最隆重的待客儀式便是宰羊，三五好友，坐在一塊，用手抓起一大塊羊肉，佐以椒鹽和蒜泥，口味醇香濃郁，“東鄉(xiāng)手抓看似簡(jiǎn)單，還需精心的配料和掌握火候”。

　　馬小強(qiáng)坦言，在餐飲行業(yè)，操心的事太多。這么多年一路走來(lái)，其中的酸甜苦辣只有自己知道。一直以來(lái)的用心經(jīng)營(yíng)，加之傳承改良，現(xiàn)在店里煮肉用礦泉水，并在傳統(tǒng)羊肉做法基礎(chǔ)上，改進(jìn)了調(diào)料，保證色香味俱全。目前，馬小強(qiáng)家族主營(yíng)手抓羊肉的斯奴巴山城餐飲集團(tuán)已在甘肅開(kāi)設(shè)8家分店。

　　為確保羊的品質(zhì)，這8家分店全部采用東鄉(xiāng)“綠色羊”，創(chuàng)建了一條羊產(chǎn)銷供應(yīng)鏈。同時(shí)，在政策支持和幫扶下，帶動(dòng)了更多當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶發(fā)展“羊經(jīng)濟(jì)”。

　　如今，東鄉(xiāng)手抓羊肉已打破原有的經(jīng)營(yíng)模式，甚至“漂洋過(guò)?！睋嵛亢Ｍ馐晨偷奈独伲妹朗硞鬟f濃濃鄉(xiāng)情。

　　“美食解相思。這道傳統(tǒng)特色菜式深受歡迎，尤其是沙特、馬來(lái)西亞、迪拜等國(guó)家的華人，經(jīng)常網(wǎng)絡(luò)下單，用美食一解鄉(xiāng)愁?！瘪R小強(qiáng)說(shuō)，東鄉(xiāng)手抓發(fā)往外地，必須要放涼12個(gè)小時(shí)以后真空包裝運(yùn)輸，發(fā)貨需提前3至5天預(yù)定。

　　馬小強(qiáng)的叔叔馬少英做餐飲行業(yè)多年，常被邀請(qǐng)去外地開(kāi)店，也有國(guó)外的商家希望加盟開(kāi)店，都被他拒絕了。在馬少英看來(lái)，東鄉(xiāng)手抓不光是特色餐飲，更是飲食與文化的結(jié)合，“現(xiàn)階段一步步把品牌做踏實(shí)最重要，這樣才讓更多的人了解東鄉(xiāng)手抓，品嘗到真正的西北美味，感受甘肅多元飲食文化”。(完)