冬意漸濃，細(xì)心的家庭主廚，無(wú)論是在線上網(wǎng)購(gòu)蔬菜，還是在線下農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、生鮮店等買菜，發(fā)現(xiàn)一些蔬菜旁邊赫然標(biāo)示著“霜打菜”的字樣，像霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等。霜打菜一度成為各電商平臺(tái)、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等的熱門(mén)之選。

　　什么是霜打菜？它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、口味更好嗎？它到底是冬日里的銷售噱頭還是季節(jié)限定款美味……今天，營(yíng)養(yǎng)師就來(lái)為大家起底霜打菜。

　　霜打菜是什么菜

　　霜打菜即秋冬期間經(jīng)歷過(guò)霜凍的蔬菜，而不是某一特定的蔬菜品種。我們生活中常見(jiàn)的根莖類或葉菜類的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、菠菜、苦苣、小白菜、芥藍(lán)、花菜等，被霜這么一 “打”，就成了“霜打菜”。

　　不同于“霜打的茄子”的萎靡，霜打過(guò)的菠菜、蘿卜等蔬菜，仿佛被寒冬賦予了新的生命力，愈發(fā)香甜可口。“霜打青菜，肉都不換”的說(shuō)法在坊間廣為流傳。宋代詩(shī)人范成大有詩(shī)云：“撥雪挑來(lái)踏地菘，味如蜜藕更肥醲。”這里的“菘”就是白菜的古稱，意思是說(shuō)，撥開(kāi)積雪采摘踏霜白菜，滋味甘美勝過(guò)蜜藕肥嫩。

　　破譯霜打菜的“美味密碼”

　　對(duì)于消費(fèi)者而言，更關(guān)注霜打菜和普通蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異。事實(shí)上，霜打菜確實(shí)在口感和某些營(yíng)養(yǎng)成分上更勝一籌，風(fēng)味甘甜的霜打菜，簡(jiǎn)直是大自然贈(zèng)與人類的珍饈美味。

　　第一，霜降之后，天氣轉(zhuǎn)寒，為抵御低溫，一些蔬菜自身的淀粉酶會(huì)將儲(chǔ)存的淀粉轉(zhuǎn)化為蔗糖、葡萄糖等可溶性糖分；第二，寒冷天氣，蔬菜會(huì)啟動(dòng)自我保護(hù)機(jī)制，降低細(xì)胞液的冰點(diǎn)，避免因結(jié)冰而破裂，幫助蔬菜度過(guò)寒冬，也因此，水分含量降低，細(xì)胞中的糖分會(huì)更加濃縮；第三，秋冬季晝夜溫差大，晚間低溫會(huì)抑制蔬菜的呼吸作用，隨著呼吸作用的減弱，蔬菜白天通過(guò)光合作用積累的糖分在體內(nèi)得以更多地保留下來(lái)；第四，低溫抑制蔬菜中苦味物質(zhì)的合成，像油菜中的芥子油苷類物質(zhì)減少，讓蔬菜更清甜。

　　因此，這類蔬菜分外甜，烹飪后，更加容易煮軟，口感更加軟糯，也更容易被人體消化吸收。除此之外，霜打菜還富含氨基酸、維生素、膳食纖維等，部分蔬菜霜打后維生素C含量增加，更是提升了這個(gè)時(shí)令美味的含金量。

　　冬日明星霜打菜推薦

　　霜打大白菜

　　大白菜不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格還實(shí)惠，是北方居民冬日餐桌上的“常客”。“濃霜大白菜，霜威空自嚴(yán)。不見(jiàn)菜心死，翻教菜心甜。”說(shuō)的就是經(jīng)過(guò)霜打的白菜，不僅葉片肥厚，口感也清甜好吃，特別是最里面嫩黃色的白菜心，生吃起來(lái)清脆又香甜。

　　大白菜含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、各種礦物質(zhì)及豐富的膳食纖維。可炒食、煮食、涼拌、作餡或加工腌漬。常吃可通利腸胃、除煩寬胸、消氣下食、解酒消渴。

　　推薦吃法 白菜豬肉燉粉條

　　食材 大白菜半顆、紅薯粉條100克、豬五花肉50克。

　　做法 將紅薯粉條用溫水泡軟，白菜葉用手撕下，白菜幫掰成小塊，葉和幫分開(kāi)放，五花肉切成硬幣薄厚；將五花肉下鍋，小火煸炒，待鍋里油量變多，五花肉呈姜黃色，下入蔥、姜、蒜、八角爆香；保持小火的狀態(tài)，加入適量生抽、老抽、蠔油，炒香后，放白菜幫；白菜幫大火翻炒2分鐘，再放白菜葉，待白菜葉稍微變軟，加入十三香、味精和鹽調(diào)味；翻拌均勻后，加開(kāi)水適量，放入泡好的粉條，燉軟，盛出即可。

　　霜打蘿卜

　　“處暑高粱，白露谷，霜降到了拔蘿卜”。經(jīng)過(guò)霜打的蘿卜，吃起來(lái)不僅不辣，反而更加清脆多汁，入口甘甜。

　　蘿卜富含水分，鈣、鉀、鎂等礦物質(zhì)和維生素，尤其是維生素C。“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”“冬日蘿卜賽人參”等說(shuō)法廣為流傳。蘿卜中的辛辣物質(zhì)——芥子油，易被鼻黏膜吸收，能緩解感冒、鼻塞癥狀。在秋冬寒涼干燥時(shí)節(jié)，多吃些蘿卜，既能生津潤(rùn)燥，還有助于增進(jìn)食欲、幫助消化、止咳化痰，對(duì)身體健康大有好處。

　　推薦吃法 香辣霜打白蘿卜絲

　　食材 白蘿卜一根、蔥白2至3段、芹菜一小把、紅尖椒一個(gè)。

　　做法 將白蘿卜洗凈削皮后刨絲，蔥白洗凈切絲，芹菜洗凈切小段，紅尖椒洗凈去籽切細(xì)條；起鍋燒油，放入蔥白和白蘿卜，中小火翻炒；將紅辣椒條、適量老抽、生抽、白糖、少許鹽一起放入鍋中，中火翻炒至上色，蓋鍋燜煮2分鐘，待白蘿卜軟爛入味，掀鍋放入芹菜和適量雞精，中火翻炒幾下即可。

　　霜打菠菜

　　菠菜，原產(chǎn)波斯(伊朗)，因此又名波斯草。因其直根發(fā)達(dá)，呈紅色，也被稱為赤根菜。菠菜根紅葉綠，有著“紅嘴綠鸚哥”的美名。雖春秋均可種植，但因其抗寒、耐寒能力較強(qiáng)，以秋播越冬栽培為主，經(jīng)過(guò)霜打后的“秋菠”，葉片顏色更綠、更厚實(shí)，吃起來(lái)更加柔軟滑嫩、鮮甜。

　　秋末冬初，菠菜接受日照較為充分，所含葉黃素、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)素也越為豐富，還含有豐富的膳食纖維、胡蘿卜素、維生素C、維生素K、維生素E、鐵、鉀、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)素。

　　不少人吃菠菜喜歡把根去掉，其實(shí)菠菜的紅根也含有纖維素、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且吃起來(lái)更甜。由于菠菜中含有大量草酸，在食用前最好先焯水，再?zèng)霭琛⒊粗啤⒄ブ蜃黟W。適當(dāng)多吃些秋菠，既能補(bǔ)充維生素，又有助于清熱潤(rùn)燥。

　　推薦吃法 菠菜雞蛋湯

　　食材 菠菜300克、雞蛋1至2枚。

　　做法 將菠菜洗凈切段；鍋中燒水，水沸后打入雞蛋攪成蛋花，再放入切段的菠菜，加少許鹽和胡椒粉，煮片刻即可。湯色清亮，雞蛋軟嫩，菠菜青翠，溫暖又清淡。

　　霜打菜薹

　　菜薹，別名菜心、綠菜薹、尖菜，像韭菜一樣，新鮮的嫩莖割下之后，可以繼續(xù)生長(zhǎng)、采收。天生傲雪凌霜，天氣越是寒冷，越是風(fēng)姿綽約。吃起來(lái)清脆、香嫩，口感一點(diǎn)不渣。經(jīng)過(guò)霜打之后，還能吃出來(lái)水果般的清甜味道。

　　菜薹味甘，性溫。富含鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營(yíng)養(yǎng)成分。多種維生素含量比大白菜、小白菜都高。可清炒、辣炒、酸辣炒、炒臘肉等。有清熱解毒、散血消腫、殺菌、降血壓、降血脂等功效。

　　推薦吃法 蒜蓉清炒菜薹

　　食材 菜薹300克、大蒜3至5瓣。

　　做法 菜薹洗凈，菜梗和菜葉分開(kāi)切段(菜梗質(zhì)地稍硬，可斜切方便入味)；熱鍋涼油，放入蒜末煸炒出蒜香，先下菜梗大火翻炒1分鐘；再加入菜葉，繼續(xù)翻炒至菜葉變軟、整體斷生(約30秒)；加適量鹽和少許白糖調(diào)味，翻炒均勻即可。

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