米飯在電飯煲保溫超4小時 會變成“細菌溫床”嗎

　　中午吃不完的米飯放在電飯鍋里，設置保溫模式，方便晚上繼續吃，這可能是很多家庭的習慣做法。但近日有一種說法廣為流傳，即這樣的操作會讓電飯鍋變成細菌的“繁殖天堂”，甚至可能悄悄產生致癌物。對此，記者采訪南京明基醫院營養科主任周彤了解到，電飯鍋保溫狀態其實是可以延緩細菌繁殖的，但4小時也并非絕對安全值，只是安全風險相對較小，而“致癌”說法缺乏科學依據。

　　電飯鍋保溫模式下，米飯溫度通常維持在60℃至75℃之間，從理論上講，這一溫度區間能夠抑制大部分細菌的活躍繁殖，但問題是，實際情況遠比理想狀態復雜。周彤解釋，上層米飯因遠離加熱源，溫度可能降至60℃以下；頻繁開蓋取飯，也會使溫度迅速下降，落入5℃至60℃的“危險溫度帶”，這一溫度區間正是細菌最易繁殖的范圍。“更關鍵的是，如果盛飯時使用了被口水污染的勺子，細菌便已被‘接種’到米飯中。保溫模式只能延緩細菌的滋生，并不能徹底殺菌。”

　　米飯中常見的致病菌之一是蠟樣芽孢桿菌。這種細菌廣泛存在于谷物和環境中，耐熱性較強，即使經過烹煮，芽孢仍可能存活。在適宜溫度下，它們會迅速繁殖并產生毒素，引發嘔吐或腹瀉等急性食物中毒癥狀。周彤強調，這類細菌主要導致的是急性腸胃炎，而非癌癥，大家不必將“隔夜飯”與“致癌”直接畫上等號。“在極其罕見的特定條件下，米飯若發霉變質，可能產生黃曲霉毒素，主要損害肝臟。但黃曲霉毒素通常出現在常溫長期存放或儲存環境潮濕的變質谷物中，電飯煲保溫狀態下的米飯溫度較高、濕度相對可控，幾乎不具備產生此類毒素的條件。”

　　周彤介紹，米飯安全儲存的關鍵在于“盡快降溫、避免污染、控制時間”。若中午米飯吃不完，可以在飯后盡快將剩余部分分裝至干凈密封容器中，放入冷藏室(4℃以下)保存。當然，最好在24小時內食用完畢。如需更長時間保存，冷凍(-18℃以下)是更安全的選擇。再次食用時，應徹底加熱至中心溫度達到75℃以上，以殺滅可能存在的致病菌。“家庭日常生活中，應樹立‘少量多次、即煮即食’的理念，既保留米飯口感，也能最大限度降低食品安全風險。”

　　揚子晚報/紫牛新聞記者 許倩倩