中新社廣東江門4月11日電 題：廣東臺山鄉味“燜赤魚”慰僑胞

　　作者 李曉春 郭軍

　　近日，廣東臺山市臺城街道一家食肆的老板李東維在微信視頻號中用一口地道的臺山話推介：“系赤魚未必系‘魚乸’(雌魚)，系‘魚乸’未必有‘魚蛋’(卵)，有‘魚蛋’未必夠大粒，想吃燜赤魚帶‘魚蛋’的朋友，記得要提前預約。”這段接地氣的推薦，引起加拿大、美國、墨西哥、巴西等地的臺山僑胞及香港、澳門的鄉親在評論區留言。

　　赤魚，是臺山人對海鲇的一種叫法，又名卓魚、青松魚、赤常魚，按頭型又分為“尖頭赤”和“圓頭赤”。每年3月至5月是赤魚的生殖季，此時它們會成群結隊游向沿岸淺海或河口淺水區產卵，于是民間便有了“清明‘赤’，隨街劈(踢)”的說法，描繪出清明前后赤魚雌魚最為肥美、大多腹中帶著橙黃色如小葡萄串般魚卵的盛況。

　　每當身邊有人提起赤魚，現居美國紐約的“50后”臺山鄉親黃偉民就會立刻想起兒時往事。“那時捕獲的赤魚多數每條超10公斤，有人推著‘雞公車’(以前臺山農村常見的一種手推車)上街賣。那個年代保鮮條件差，天熱時赤魚聞著腥氣重，可一旦用豆豉、蒜子、姜等燜熟，那香味能飄半條街。”他還提到，沿海漁民有冬季曬赤魚干的習慣，那獨特的口感和咸香味，至今仍在他的味蕾深處縈繞。

　　在廣東、福建等沿海地區，赤魚的烹飪手法各有特色。即便在臺山，各地做法也略有不同。臺山資深美食愛好者伍建新介紹：“斗山人燜赤魚愛放蘿卜仔提鮮，沖蔞人喜歡用沙姜、香葉、草果、陳皮增香……”

　　近期，臺山臺城、沖蔞、斗山、廣海、都斛、白沙等鎮(街)有個別食肆推出燜赤魚，吸引本地食客和返鄉僑胞。當地民間有“赤魚鰓，皇帝妹”的說法，赤魚的鰓、頭、腸、肝、卵，都是資深食客眼中的“珍寶”。

　　今年3月上旬，春季赤魚提前上市，李東維說：“我們剛推出100元(人民幣)1.5公斤一份的燜赤魚，就成了晚市的‘爆款’，不少從國外回來探親、掃墓的僑胞，一到店就點這道菜。”他說，最高峰時一天要燜幾十份，有些食客吃完還不忘打包一兩份帶走。

　　時代在發展，百姓的飲食喜好也隨之發生變化。李東維結合當前臺山人的飲食習慣，對燜赤魚的傳統做法進行改良：“新鮮赤魚背灰肚白，肉質晶瑩剔透，先把魚處理干凈，剁成塊煎至兩面金黃，再放入甘草、陳皮、黃糖、生抽、海鮮醬等配料，加水燜20到25分鐘，最后猛火收汁。”剛出鍋的燜赤魚，色澤油亮，香氣撲鼻，魚肉鮮滑入味，魚卵軟糯綿密。

　　臺山“60后”市民黃洪輝說：“如今能把當年將燜赤魚奉為‘上等菜’的事講得通透的，大多是50歲以上的人。在過去食物緊缺的年代，燜赤魚是村里聚餐的‘硬菜’，大家圍坐一桌邊吃邊談天說地，那番熱鬧場景至今難忘。”(完)