探訪魯菜經(jīng)典名吃把子肉 濟(jì)南人舌尖情懷

　　【解說】以“把子肉”為名的店鋪在濟(jì)南星羅棋布，小街?jǐn)偂⒋笈艡n、快餐店等也隨處可見醬香四溢的把子肉。當(dāng)?shù)貢r間11月3日，記者探訪了一家濟(jì)南市周公祠街的老濟(jì)南把子肉店。

　　【解說】據(jù)說，當(dāng)年老濟(jì)南人在烹制時，為防上好帶皮五花肉肉層分離，用大明湖的蒲菜將其捆成一把一把，形成“扎把”形式，故稱其為“把子肉”。而把子肉對于濟(jì)南人來說，有著一種特殊的情懷。

　　【解說】以“把子肉”為名的店鋪在濟(jì)南星羅棋布，小街?jǐn)偂⒋笈艡n、快餐店等也隨處可見醬香四溢的把子肉。當(dāng)?shù)貢r間11月3日，記者探訪了一家濟(jì)南市周公祠街的老濟(jì)南把子肉店。

　　【解說】據(jù)說，當(dāng)年老濟(jì)南人在烹制時，為防上好帶皮五花肉肉層分離，用大明湖的蒲菜將其捆成一把一把，形成“扎把”形式，故稱其為“把子肉”。而把子肉對于濟(jì)南人來說，有著一種特殊的情懷。

　　【同期】濟(jì)南市民 李俊奇

　　我爺爺那一輩就是老濟(jì)南人，他們早晨起來就是家家戶戶那時候都自己做(把子肉)。這邊的把子肉是現(xiàn)在濟(jì)南市做的比較好的，我小的時候吃的把子肉就是這樣的。但是現(xiàn)在找這樣的不是很多了。

　　【解說】記者在老濟(jì)南藥膳把子肉店了解到，把子肉最特別的地方便是肥肉的存在，能塑造出松軟不膩的口感。

　　【同期】濟(jì)南市民

　　因為我本身對這個肥肉還不是很喜歡吃，我第一次來濟(jì)南的時候，我朋友帶我去吃的把子肉就是來的這兒。當(dāng)時我心里還是比較抗拒的，這個肉很肥啊就是很油膩啊。但是一品嘗的話，因為我們這個肉的做法是比較獨特的，感覺吃著沒有這么的膩，肥而不膩。

　　【解說】與其他店所做的把子肉相比，老濟(jì)南藥膳把子肉店烹制的肉有淡淡的藥膳味。據(jù)老濟(jì)南藥膳把子肉制作者呂成凱介紹，經(jīng)過多年的學(xué)習(xí)摸索，他在燉煮把子肉的過程中，加入枸杞、黨參、白芷等中藥材，可讓肉入味更濃，同時起到養(yǎng)生的作用。

　　【同期】老濟(jì)南藥膳把子肉制作者 呂成凱

　　跟以前濟(jì)南一個很出名的老師傅學(xué)的，后來經(jīng)過時間長了自己摸索，慢慢地改進(jìn)創(chuàng)新，一點點地做到現(xiàn)在這個樣子。炸的過程中，油是越熱越好，炸了以后就是把油都擠出來，吃的時候沒這么膩，叫肥而不膩，瘦而不柴就是從這里開始的。這個黨參、枸杞對人的身體有一種滋補的作用，這個老少都行，沒有什么年齡的區(qū)別。

　　記者 楊飛 山東濟(jì)南報道