中新網杭州5月14日電198元、288元、398元……小小一盅魚翅價格不菲，它和鮑魚、燕窩一起，一直都是餐桌上的極品，是高品質和尊貴的象征。但就是這種高貴的食品，如今卻已經在杭州眾多餐館遍地開花，專門打出燕鮑翅的餐館也是愈開愈盛。

　　不為消費者所知的是，杭州很多酒店里展示給客人看的是整塊的干魚翅，在廚房里卻根本就見不到，所能見到的，全都是放在冷凍庫直接從市場批發來的已經漲好的凍魚翅或即食翅。

　　更讓人不安的是，據此間都市快報記者經過半個月的暗訪，然后由杭州市技術監督局出面抽查，在魚翅批發商處查出了含有大量吊白塊的凍魚翅。

　　市場賣的多是“方便面魚翅”

　　餐飲業內人士都知道，鮑魚魚翅名貴，有一大半貴在制作菜品的技術含量和熬制湯汁的成本上，魚翅本身沒什么味道，全都靠湯汁調出來，漲發更是前期重要的一個制作過程。

　　“別聽酒店服務員對你說，做魚翅有多少難度，現在酒店用的干魚翅自己漲發的已經是少數，大部分是直接從市場買早已經漲發好的冰凍翅和即食翅！就像方便面一樣，稍微煮煮加點調料就上桌了。”一位知情的本地廚師主動向我們報料。

　　為摸清事實，我們喬裝成魚翅采購員的隨從，來到杭州農都水產批發市場，對魚翅批發商展開調查。

　　在農都的干凍水產攤位前，采購員問道：“水發翅有沒有？”“即食翅和冰凍翅都有嗎？”見是行內話，營業員忙招呼起生意，并在要求下拿出樣品。為了做成生意，店里的營業員顯得十分熱情，把各種規格的即食翅和冰凍翅都拿出來給我們看。這些已經漲發好的魚翅直接用塑料袋盛裝，都沒有任何廠名廠址，也沒有生產日期。即食翅直接放在冷藏間，看起來，翅針整齊。

　　采購員說，這兩種翅拿到酒店后，只要拿來蒸幾分鐘，調到湯汁里就可以端出去給客人吃了。即食翅用來做大鮑翅這個菜品較多，而冰凍翅從冷凍庫里拿出來，已經看不出翅針形狀了，采購員介紹，冰凍翅用來做對翅針要求不高的砂鍋翅。

　　杭州凍魚翅查出致癌物質

　　5月11日上午，我們又來到浙江農都市場的魚翅批發行，同行的還有杭州市質量技術監督局稽查支隊的執法人員。

　　其實，在此前，我們已經在農都市場一家名為“杭州良慧干凍水產凍品商行”購買了一包凍魚翅送至杭州市質量技術監測院進行監測。結果令人震驚，這包冰凍魚翅每1000克里面含有的吊白塊成分是61毫克！為了謹慎起見，我們在這次又請技術監督局出面抽查良慧的凍魚翅，結果，仍然在抽檢魚翅中檢出了吊白塊，含量為每千克21.9毫克！食品監測中心的朱副主任認為，這樣的含量，已經十分高了。

　　吊白塊是甲酸次硫酸氫鈉，早已是國家禁止在食品中使用的有害物質，衛生部門曾多次發文明令禁止。行業人士估計，漲發魚翅的廠家用吊白塊，估計是為了讓魚翅的外觀亮麗一些，并延長食品保質時間，可以起到防腐、增加韌性、吃起來爽口等作用。

　　但是，摻入吊白塊后，食用后會引起人體過敏、刺激腸道、事物中毒等疾患，嚴重者影響視力，甚至可能致癌。

　　這一批含有吊白塊的魚翅在良慧水產行所剩不多，它們是不是已經大量流入到餐館中去了？流向了哪些餐館？目前還不得而知。

　　另外，還有一個懸念沒有解開，按照國家的規定，食品中如果加了添加劑，必須注明。吊白塊的成分似乎還不能足以讓魚翅漲發到這種程度，即食翅和冰凍翅到底添加了什么東西，還是一個謎。

　　水產干貨老板竊笑杭州人不會吃魚翅

　　另一家干凍水產商行，老板更是爽然地和我們聊了起來，說杭州市場上就屬這種即食翅和冰凍翅好銷。即食翅在杭州的酒店用量之大超出想象。他透露了好幾家自己的老客戶，幾乎都是杭州的大賓館。生意好一點的賓館，一個月要用掉三四百斤即食翅，有的一次要送300斤，沒幾天就完了，估計一個月要用掉1000多斤的已經發好的魚翅。由于這類“水發”魚翅生意太好，老板還表示：“個體飯店我不喜歡去做的，他們打款很慢。”

　　“廣東廚師到杭州來都笑杭州人，說杭州人不會吃魚翅，即食翅在廣州是賣不動的，廣州人一直都吃魚翅，他們知道什么魚翅好，即食翅的口感比酒店自己發的干翅要軟，很多杭州人一開始吃的魚翅就是這個味道，所以就以為這種味道的魚翅是好的。”這位老板笑著說。我們特意以魚翅進貨商的身份，通過長途電話向廣東省新會市荷塘鎮的一個魚翅批發商要貨。這位魚翅老板一聽說我們是浙江人要冰凍翅，就說：“浙江人不懂吃魚翅，你們進冰凍翅反而好銷，這種情況太不正常。”

　　事實上，廣東一帶冰凍魚翅和即食翅很少有人要，“廣東人會吃魚翅，用干貨發的，還是直接用這種冰凍翅做的，很多人都吃得出來，口感不一樣的”。

　　三華園大酒店用了冰凍魚翅

　　為了證實酒店是否都用即食翅，我們還跟著杭州市技術監督局稽查支隊到各個酒店進行抽查。多家鮑翅酒店使用的原料都驚人地相似，均為塑料袋透明包裝，外形和稽查支隊在浙江農都市場上抽查的魚翅產品都一樣！

　　我們以消費者的身份，來到三華園大酒店點了一份標價為168元的罐燉魚翅。在等待上菜的過程中，杭州市質量技術監督局稽查支隊已經悄悄進入酒店的廚房進行檢查抽樣。一位稽查隊員告訴我們，當時廚房內恰好只有一份魚翅正在烹制，也正是我們所點的那份。他說，廚師用的原料就是在農都市場查獲的那種袋裝魚翅，一份魚翅只用小小一撮，估計這么一包魚翅，店家可以烹制出至少3份以上的魚翅，而這樣一包原料的采購價不過幾十塊錢，其中的利潤空間實在大得驚人！

　　183元冰凍翅酒店賣到1000元

　　在農都市場內的“良慧干凍水產世界”，記者以183元購得重量為1.67斤的一包冰凍翅。拿貨之前，店老板不忘警惕地問：“你們的店在哪條路上，叫什么名字？”

　　這種冰凍翅化凍后倒掉多余的水分，一斤可以得到約七兩，這一包至少能做三份紅燒大鮑翅，每份大鮑翅在杭州的市場價少則288元、298元，高則要300多元。三份可以賣到1000元左右，除去另一些本雞、蟹肉、菇類、火腿、干貝等原料，這一包冰凍翅就能帶來700多元的毛利！

　　我們隨采購員在另一家店花128元購買了一份即食翅的樣品。它是封塑的一包，里面是泡在藥水中的一塊已漲發開的魚翅。沒有任何廠家或質量標簽。這種即食翅750元一斤，這一小包有0.17斤。可供做兩份售價188元以上的砂鍋魚翅。

　　加了某種漲發配方后，即食魚翅現在大約15厘米長，蒸后會縮短，但是相比酒店在廚房里發出來的魚翅而言，縮得少一些。

　　一位在杭州做了多年的廚師透露：杭州的餐館酒店做魚翅一般采用兩種做法，一是港式的做法，以紅燒大鮑翅為主，另一種是泰式做法，以做砂鍋翅為主，砂鍋翅里面一般會放入一些蟹肉、花菇等。酒店在做紅燒大鮑翅和砂鍋翅時都有可能用冰凍翅或即食翅，而砂鍋翅用這些原料更為普遍一些。

　　水產老板們雖然對漲發魚翅的配方諱莫如深，卻慷慨地傳授了許多在杭州開魚翅餐館的訣竅給我們。他們紛紛表示：要想魚翅店更賺錢，還有許多竅門。

　　“你只要位置選得好，做燕鮑翅肯定賺錢。為什么杭州的酒店都開始做魚翅鮑魚，道理就在這里。做一桌魚翅，利潤可以抵過10桌杭州菜還不止。”

　　一位老板拿出一包即食翅說：“這包即食魚翅100元錢，可以做兩份單價200多元的砂鍋翅，也可直接做成一份大鮑翅，賣出三四百元的價格。這要多少費工費料的杭幫菜、川菜才能賺得回來？”

　　老板們很誠懇地傳授經營要點，為了兩者的生意長久，寧愿不馬上賺我們的錢：“你開燕鮑翅的店，一開始都要用好的干翅來做的，最好不要馬上就用這些冰凍翅或即食翅。等到生意穩定了，再來進這些貨。”這位老板還以一家杭州做魚翅頗有名氣的酒店為例。

　　而向我們自曝魚翅內幕的這位廚師介紹，以前他所在的店用的還是干翅，正常情況下，1斤干的魚翅只能漲發成2斤。但是，酒店后來用了這種冰凍翅和即食翅，由于加了特殊的藥水，即食翅能夠做到1斤發4斤，而冰凍翅則能達到1斤發5斤，甚至更高。同樣的成本，卻能帶來相差若干倍的利潤。

　　少了漲發程序省了大筆工錢

　　暴利不僅來自即食翅成本相對低很多，而且因為省下了做魚翅關鍵的漲發，還給酒店省下了勞動力成本。

　　暗訪前，我們了解到：魚翅做得好不好，除了湯料要熬得好之外，漲發是關鍵。

　　比如，做紅燒大鮑翅，要先用清水煮、焗三四個小時退沙；退完沙后，再用開水煲焗三四個小時，其間不時地檢查，注意老嫩程度；然后又要用清水漂水約1小時，而且還得小心翼翼，輕拿輕放，以免弄散翅針；接下來為了去腥灰味，還要用姜汁酒煨過，用清水過冷；最后才將魚翅放入保鮮盒中，用冷水浸過面置入冰箱冷藏備用。

　　這么復雜的一個過程，不是專業的廚師很難做得好。請一個廣東廚師做魚翅，目前月薪大約在七八千元以上，香港過來的廚師還要高，月薪在萬元以上。酒店如果省去這道工序，本來要用三個做魚翅的廚師，現在就可以少用一個廚師。省下了一筆不菲的工錢。

　　仿真魚翅為酒店賺取更高暴利

　　本來，我們在暗訪過程中只盯住了那些漲發好的魚翅，結果，在每個魚翅行，我們都發現各種規格的仿真魚翅在這里也好銷得很。

　　“等你生意做得穩定了，拿點這種仿真魚翅去充充，沒問題的。”一位批發商熱情地推薦。

　　80元一包的仿真魚翅，外觀看似暗黃色一團干粉絲。也有價格100多元一包，白色的仿真魚翅，據說里面摻了幾絲真魚翅。老板們說，它一般是由魚膠制成的。水產老板說，本地大店用得不多，以小店為主，杭州的酒店用得少，在省內別的市縣酒店用得多，因為那里的人更加不懂魚翅，全都假的有些人怕也吃不出來。“因為對于大店來說，魚翅做得多了，利潤本身就已經很高了，沒有這個必要了。”“你要用，慢慢地開始摻進去，全用假的是不行的，每碗摻一點就好了，一碗也能節約一二十元的成本。”

　　在記者對杭州多家酒店的實地暗訪中發現：單份魚翅的價格從158元至488元不等，低于158元價位的魚翅在杭州餐飲市場中少之又少，更沒有見到酒店公開賣仿真魚翅。

　　-附件

　　魚翅小知識

　　“魚翅”又有“鯊魚筋”“鮫鯊翅”“鯊魚翅”“金絲翅”等別稱，產地較廣，大多集中在印度洋，大西洋，非洲，亞洲的日本及中國沿海一帶。各種魚翅通常以大條的鯊魚(或鰩)的魚鰭部加工而成，最好的魚翅據說是取自“泥頭鯊”，其次就是“齊口鯊”“黑鯊”“白鯊”“珍珠鯊”“青鯊”等鯊魚，但也并非只有鯊魚的魚鰭才能加工成“魚翅”，其實大型軟骨魚類的魚鰭都可以加工。

　　魚翅未經加工都是黑色的，漁民從“鯊”或“鰩”等大型軟體魚類身上割出魚鰭后，必須經太陽曬干和鹽水浸漬的粗制加工工序，即所謂的“淡水翅”和“咸水翅”，在售賣魚翅的商行稱此時期的魚翅為“生貨”。而“生貨”再經過漂白加工、刮沙、起骨、曬干等數道工序方可進行正式烹制，所以商行把此時期的這些加工好但又未經浸發加工的魚翅稱為“熟貨”或“干貨”，一般我們在市面上所見的和常用的都是這類“熟貨”居多。

　　魚翅的優劣如何區分？

　　一副“群翅”主要分為三個部分：近頭部的背翅稱為“頭圍”，近尾部的背翅稱為“二圍”，最末端的魚尾魚鰭魚翅稱為“尾圍”。

　　浸發魚翅基本上可分為三種形態，即“散翅”、“排翅”和“鮑翅”。

　　“散翅”最為普通，翅針最幼，加工后從型格上看是翅針散開；由于其價格較便宜，所以極適合大眾市民的食用；又由于“散”字意頭欠佳，故行內又取生生猛猛的“生”字為名，而改稱作“生翅”。

　　“排翅”加工成型后，翅針不像“散翅”那樣散開，翅身單邊有翅針，上菜時魚翅整齊排成一列，故稱“排翅”。

　　“鮑翅”最為高檔，翅針最粗，翅身兩邊都有翅針，加工成型后如“排翅”一樣不散開，上菜時可排成扇形；名貴的“紅燒鮑翅”就是采用這種原料。