很多人洗菜，喜歡浸泡一段時(shí)間，以為這樣更干凈，吃起來(lái)放心。其實(shí)蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡再洗，并不一定能更洗凈農(nóng)藥殘留，甚至還會(huì)使致癌物亞硝酸鹽增加。

　　首先，浸泡對(duì)清除農(nóng)藥殘留并不更有效。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授戴蘊(yùn)青指出，農(nóng)殘中最主要的成分是有機(jī)磷，而這種物質(zhì)不是水溶性的。相比之下，自來(lái)水加洗潔精浸泡再漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。

　　其次，長(zhǎng)時(shí)間浸泡蔬菜還會(huì)使亞硝酸鹽含量增加。用清水浸泡20分鐘后，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高于用洗潔精洗過(guò)，然后再漂洗干凈的蔬菜。研究認(rèn)為，可能因?yàn)榻�泡是一種無(wú)氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最后，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營(yíng)養(yǎng)損失。

　　因此，洗蔬菜還要把住亞硝酸鹽這道關(guān)。最好用流水反復(fù)沖洗蔬菜3~4次，盡量避免浸泡，如果非要浸泡，時(shí)間也不要超過(guò)20分鐘。涼拌蔬菜的時(shí)候，加入蒜泥和檸檬汁能夠降低亞硝酸鹽中毒的危險(xiǎn)。