冬天涼，水果更涼，把水果烤著吃仿佛是個不錯的選擇。在網上，不少人分享了自己的烤蘋果。那么蘋果烤著吃味道究竟如何？會更有營養嗎？怎么做烤蘋果才能更健康美味呢？

烤蘋果的味道究竟如何？

　　其實要想知道味道，一試便知。我們先來看看網上各大博主推崇的烤蘋果做法。

　　有種據說是“國宴甜品”的做法，將蘋果芯掏空，塞進各類堅果碎，烤至蘋果表皮發皺、顏色金黃，據說口感非常清新。

　　也有人選擇什么都不放，將原汁原味的蘋果用小火長時間慢烤，直到果皮稍顯褐色，內里的果肉綿軟，再撒上一層肉桂粉，借一點香氣入口。

　　還有嫌烤蘋果時間太長，直接將蘋果切塊，烤成了蘋果干的，暫且不提。

　　至于成品味道嘛，只能說褒貶不一。

　　說白了，之所以有人覺得好吃，主要是因為蘋果在烤制的過程中發生了“美拉德反應”——食物中的蛋白質和糖分在高溫下發生反應，帶給食物獨特的風味和色澤。就是那種讓烤面包表面帶上焦糖色、飄出濃郁香味兒的化學反應。

　　烤蘋果時加入的砂糖和黃油，不僅增加了成品的甜度和奶香，還分別提供了糖分和蛋白質，在長時間的高溫烘烤下，美拉德反應充分發生，讓烤熟的蘋果呈現出誘人的焦糖色，而且香飄滿屋。

烤蘋果這樣烤，會更好吃！

　　可既然是美拉德反應帶來的美味，那為什么有人覺得烤蘋果好吃，有人覺得很一般呢？好吃和一般之間的差距，到底在哪里？

　　1 烤制時間的差異

　　蘋果和傳統的圍爐烤茶水果，如橘子、香蕉、柿子不同，它本身水分含量不如橘子高，果肉結構要比上述幾種水果致密，口感也偏脆硬。因此，想要把蘋果烤到綿軟香甜，自然需要烤制時間長一些。

　　比如前文提到的“國宴”烤蘋果，烤制時間就長達一個小時。

　　2 烤制溫度的差異

　　溫度對美拉德反應的速度和程度都有影響。通常溫度越高，反應速度越快，產生的香味物質也越多。因此，我們發現，那些得出“烤蘋果美味難擋”結論的，烤制溫度往往比較高，通常能達到200度以上。

　　3 蘋果的種類差異

　　不同品種的蘋果，甜度、硬度、水分含量都有所不同，用同樣的溫度和時間烤出來的口感自然也會有差異。

　　有博主試過不同品種的蘋果，結論是水分含量低，口感偏甜，質地偏“面”的蘋果烤出來更綿軟入味，更香甜。這也不難理解，蘋果本身甜、面，自然更容易被烤軟。

　　但這并不絕對。一方面，個人口味偏好有差異，有人喜歡水分含量相對高，口感酸甜的烤蘋果。另一方面，水分含量太低也會導致美拉德反應速度下降，影響成品的色澤和香氣。

　　因此，具體哪種蘋果烤出來好吃，建議大家多試試。

　　4 烤制細節的差異

　　烤制細節可能也會影響成品口感。

　　比如，是否用錫紙包裹蘋果，也會影響烤蘋果的口感。我看到一個有意思的現象，在某社交平臺上說烤蘋果不好吃的，配圖中往往使用了錫紙包裹蘋果。這可能是因為，隔絕氧氣后會影響美拉德反應的速度。

　　總的來講，想要將烤蘋果做得好吃，可以適當提高烘烤溫度(根據自家烤箱脾氣探索)，適當延長烘烤時間，以便獲得更好的風味。同時，可以根據自己的口味來調整白砂糖和黃油的加入量。

　　擔心黃油增加脂肪攝入的朋友，可以采取白砂糖+肉桂粉的做法，也可以試試一位網友推薦的白砂糖+糯米酒的組合，或許也別有一番風味。

烤蘋果VS生蘋果，哪個更營養？

　　烤蘋果真有那么神？是不是真的更養生、更健康、更營養呢？

　　首先我們得承認，烤蘋果由于口感比直接生啃要軟和得多，也更容易出汁水。對于那些平時不愛啃水果，或者胃腸道消化能力差、不愿意接受生冷硬食物的朋友來說，烤蘋果更容易咀嚼和消化，能補充一定的水分和膳食纖維，算是優點。

　　其次，我們都知道，加熱會破壞水果中那些不耐熱的維生素，比如維生素C。但所幸蘋果中維生素C的含量很低，不到10mg/100g，也不怕加熱再損失些，而蘋果中的膳食纖維、礦物質等基本不會因為高溫受到影響。因此，從維生素、膳食纖維、礦物質這些營養素的角度來說，烤蘋果比起新鮮蘋果，基本相當或略受影響。

　　此外，蘋果中還含有一些具有抗氧化、抗炎等功能的植物活性物質，但含量較少，而且主要集中在有色的果皮中。這些物質普遍怕熱，在加熱后含量往往會下降。從這點來說，烤蘋果稍遜于新鮮蘋果。

　　總之，如果為了好吃、嘗鮮、好消化，可以選擇烤蘋果，但為了健康，要注意糖和黃油的用量，直接烤不加糖和黃油的蘋果也不失為美味。如果為了追求養生、健康，就沒必要追烤蘋果的熱潮了。吃得天然、種類多樣、粗細搭配才更有利于健康。

　　而且，不僅烤蘋果如此，烤各種水果都不必期待太大的養生功效，只需考慮烤完后好不好吃。

　　這個冬季，想品嘗烤水果的朋友，除了烤蘋果、烤橘子，還可以試試烤梨(凍梨、烤梨都好吃)、烤香蕉(更綿更軟糯)、烤菠蘿(烤完吃著不扎嘴)、烤甘蔗(更軟更甜了)等。

　　對了，最后說一句，怕踩雷可以先用微波爐加熱水果試試，不僅省時間，水果中營養素的保留程度也比烤箱更優秀一些哦。

　　策劃制作

　　本文為科普中國-星空計劃作品

　　出品｜中國科協科普部

　　監制｜中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

　　作者丨王璐 注冊營養師

　　審核丨鐘凱 科信食品與健康信息交流中心主任 預防醫學會健康傳播分會常委

　　策劃丨王夢如

　　責編丨鐘艷平

　　審校丨徐來 張林林

　　(來源：科普中國微信公眾號)