【營養與食品】奶皮子——既是“奶中精華”也是“熱量濃縮”，如何科學享用

　　奶皮子，那一層浮在煮沸奶面上的凝脂薄衣，是草原牧民家中最樸素也最珍貴的饋贈。它醇厚香甜，入口即化，奶香中透著脂肪的潤澤，是奶茶中的溫柔伴侶，是炒米間的綿密點綴，更是中秋時節“奶皮子月餅”里那一口化不開的鄉愁。

　　“奶中精華”

　　奶皮子是鮮牛奶或羊奶煮沸后表面凝結的一層含脂肪的薄皮，濃縮了牛奶中的多種精華營養素，營養密度較高，被譽為“奶中精華”。

　　★ 它富含優質蛋白與乳脂肪，每百克中蛋白質約12.2克，脂肪高達42.9克[1]，能快速為身體供能，尤其適合寒冷地區或體力消耗大的人群；

　　★ 奶皮子也是鈣的天然寶庫，每百克奶皮子中含鈣818毫克[1]，遠高于大多乳類及制品，鈣能刺激骨基質和骨細胞生長，有益于骨骼健康。

　　“熱量濃縮”

　　營養濃縮的同時，奶皮子也是一枚“濃縮的熱量炸彈”，是典型的高熱量、高脂肪食物。由于高脂肪食物會延緩胃排空，消化功能較弱的人一次性攝入過多奶皮子容易引起腹脹、腹瀉或油膩感。

　　此外，奶皮子中的脂肪主要以飽和脂肪酸為主，占總脂肪酸的58.8%[2]，過量攝入飽和脂肪酸會增加血液中的低密度脂蛋白水平，進而增加動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的發生風險[3]。

　　近年來，市面上還出現了奶皮子與其他食物的結合，如奶皮子酸奶、奶皮子糖葫蘆等，這些結合雖然帶來了味蕾上的新奇體驗，但也疊加了高脂肪、高糖攝入對身體代謝的負擔。例如，奶皮子酸奶由于結合了高脂肪和發酵制品的特點，更容易引起腹脹、腹瀉或消化不良；奶皮子糖葫蘆外層粘稠的糖衣容易緊密附著在牙齒表面，成為口腔細菌滋生的理想“培養基”，從而顯著增加罹患蛀牙的風險。

　　如何科學地享用？

　　★ 對于需控制體重、肥胖、“三高”(高血脂、高血壓、高血糖)人群和消化功能較差人群來說需謹慎食用；

　　★ 普通人嘗鮮應點到為止，不宜多食，并相應減少其他油脂攝入，以免增加慢性病患病風險；

　　★ 各類人群食用后均應立即清水漱口，有條件的話最好刷牙，徹底清除殘留在牙齒上的奶漬。

　　★ 嬰幼兒與兒童可在家長看護下少量嘗試，而對牛奶蛋白過敏者則需徹底遠離。

　　綜上，奶皮子是草原的饋贈，是味蕾的詩篇。我們不必拒絕這一口濃郁，只需懂得適度品味，讓它成為生活中偶爾的犒賞而非健康的隱憂即可。

　　參考文獻

　　[1] 楊月欣. 中國食物成分表 標準版 第六版/第一冊[M]. 北京： 北京大學醫學出版社， 2018.

　　[2] 高文婷. 傳統發酵奶皮子營養、品質及分離乳酸菌的抑菌特性研究[D]. 內蒙古農業大學， 2018.

　　[3] 米潔. 低密度脂蛋白膽固醇、非高密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白B與老年人心血管疾病發生的關系研究[J]. 中國醫學工程， 2024, 32(09)： 100-104. DOI: 10.19338/j.issn.1672-2019.2024.09.019.

　　供稿：北京市疾控中心食衛所 鄧睿