提起北京的酸豆汁，老北京都會記得那是一種風(fēng)味獨具的大眾化食品。它是粉坊制做綠豆粉絲的余料所制，價頗低廉。豆汁在煮沸以前，必須經(jīng)過輕度的發(fā)酵，像乳品廠制做酸牛奶一樣，使之略帶酸味，故俗名“酸豆汁兒”。

　　據(jù)賣豆汁的把式談，熬煮豆汁時要注意火候，不能像熬粥那樣用猛火熬煮，而必須用微火煮，不斷以勺推攪鍋底，免使其沉淀物糊底扒鍋。

　　一次，筆者在東安市場著名的“豆汁徐”那里喝豆汁，遇到過這樣一件事：有一位自外地來的旅客，買了一碗豆汁。他聞了那股子酸味，沒有喝，對賣豆汁的徐掌柜說道：“師付，你們煮的豆汁不要再賣了，聞著已經(jīng)有點發(fā)酸啦！”這位好心的顧客惹得掌柜的與坐在旁邊喝豆汁的人，哈哈大笑起來。

　　徐掌柜對他說：“我們賣的豆汁就是酸的，有的主顧還嫌酸的程度不夠呢！”確實如此，久居北京，愛喝豆汁的常客，若遇見又熱又酸的豆汁，非喝上它兩三大碗才過癮呢！

　　豆汁是消食開胃的佳品。據(jù)說，可以防春瘟，有清熱解毒、化滯祛暑的功能。豆汁確是大眾化的食品，它雖不登大雅之堂，但卻上過舞臺。君不見，京戲《金玉奴棒打薄情郎》(又名《紅鸞禧》)一劇中，那中第前的窮生莫稽，就有喝豆汁的場面。聽說，50年代后，有人將此劇改編重排公演，易名為《豆汁記》。這樣，就更突出了一碗熱豆汁救活饑寒交迫的一位書生。

　　人們在喝豆汁的時候，常常佐以焦圈、油條、薄脆、排叉……一類油炸的食品或辣咸菜。焦圈的形狀酷似婦女腕上戴的手鐲，酥脆而味美。

　　北京的燒餅，種類繁多。有一種夾焦圈的“馬蹄燒餅”，以其形狀像馬蹄而得名。“馬蹄燒餅”又分“白馬蹄”、“紅馬蹄”兩種。“紅馬蹄”色紅較小，餅面用糖汁粘芝麻，略帶甜味。“白馬蹄”色白較大，皮薄心空，適于夾焦圈或薄脆、排叉食用。

　　豆汁、焦圈、薄脆、馬蹄燒餅，都是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。去北京的旅游者，除飽餐全聚德的烤鴨與東來順的涮羊肉之外，這類大眾化的小吃也不可不嘗一嘗！