一碗清湯臊子面背后的匠心：做面就是做人

　　【解說】在山西運城新絳縣，臊子面是逢年過節、婚喪嫁娶時招待親朋好友必不可少的一樣主食。不同于岐山臊子面的酸辣香，新絳臊子面以其臊子地道、湯鮮味醇俘獲人們的味蕾。

　　侯森今年32歲，從十幾歲開始就跟隨作為當地名廚的姑父學習廚藝。做臊子面是每位廚師的基本技能。

　　【同期】廚師 侯森

　　新絳的臊子面源遠流長，我爺爺小時候他們就一直吃，到現在我也在一直吃。村里不管干啥，紅白喜事，孩子過滿月，家里有什么事都吃臊子面。臊子面味道特別中和，老少皆宜。

　　【解說】侯森告訴記者，新絳人能用最簡單的食材做出最地道的美味，離不開精工細作的匠心。每天早上6點半，他都會去農產品市場采購新鮮食材。早上7點多，他就要在飯店開始熬湯。而湯是新絳臊子面的靈魂。

　　【同期】廚師 侯森

　　我們臊子面的湯是用大骨熬的湯，豬大骨、老母雞用大火熬制兩小時，這樣才能使它的湯特別濃郁，味道特別鮮美。

　　【解說】地道的新絳臊子要將熱水煮過的五花肉切成方丁，倒入油鍋，大火爆炒，其間加入海帶絲、蔥、姜、蒜、花椒、醬油、鹽等繼續翻炒，九成熟時加入豆腐丁和炸豆腐丁，倒入少許之前用大火熬好的湯底，再用小火慢燉10分鐘左右。

　　【同期】廚師 侯森

　　臊子面的面都是產自本地的小麥磨成的面粉，這個面粉口感特別筋道爽滑。直徑有2毫米左右，長度大約是15到20公分。

　　【解說】將面條用白水煮熟，再過溫水，盛到碗中，加入湯底，一勺一勺加上臊子，撒上蔥花、韭菜、香菜和雞蛋絲。一碗看似普通的新絳臊子面新鮮出爐。臊子地道、湯鮮味醇、面條爽滑，喝一口湯，吃一口面，滿滿的“新絳味道”。

　　【同期】廚師 侯森

　　做面和做人一樣，把人做好了，面就做好了。我希望我們絳州的臊子面能夠走出去，讓外地更多的朋友來到新絳品嘗我們的臊子面，讓我們的臊子面發揚光大。我也會認真做好每一碗面，用心做好每一碗面。

　　記者 王惠琳 山西運城報道

責任編輯：【李季】