第三章　第二類許可現場核查要求

　　第二十六條　選址要求

　　選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　第二十七條　場所設置、布局、分隔和面積要求

　　(一)設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

　　(二)進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。

　　(三)制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。

　　(四)各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

　　(五)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

　　(六)食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

　　(七)切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%(全部用半成品烹飪的可適當減少)，涼菜間面積≥食品處理區面積10%。

　　(八)涼菜間面積≥5㎡。

　　(九)加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域(或距離25m以上)。

　　第二十八條　食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

　　(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

　　(二)地面和排水溝有排水坡度。

　　(三)排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

　　(四)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

　　(五)門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

　　(六)粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

　　(七)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

　　第二十九條　洗手消毒設施要求

　　(一)食品處理區內設置足夠數量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區域。

　　(二)洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

　　第三十條　餐用具清洗消毒保潔設施要求

　　(一)配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

　　(二)各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

　　(三)餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

　　(四)設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

　　(五)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

　　第三十一條　食品原料、清潔工具清洗水池要求

　　(一)粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

　　(二)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

　　第三十二條　設備、工具和容器要求

　　(一)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

　　(二)接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

　　第三十三條　通風排煙設施要求

　　(一)烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

　　(二)排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

　　第三十四條　廢棄物暫存設施要求

　　(一)食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

　　(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

　　第三十五條　庫房和食品貯存場所要求

　　(一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設置。

　　(二)冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

　　第三十六條　專間要求

　　(一)專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

　　(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

　　(三)專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。

　　(四)專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本規范第二十九條的規定。

　　第三十七條　廁所要求

　　(一)廁所不設在食品處理區。

　　(二)廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

　　第四章　第三類許可現場核查要求

　　第三十八條　選址要求

　　選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　第三十九條　場所設置、布局、分隔和面積要求

　　(一)設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

　　(二)進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。

　　(三)各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

　　(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

　　(五)食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

　　(六)切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%(全部用半成品烹飪的可適當減少)。

　　(七)涼菜間面積≥食品處理區面積10%。

　　第四十條　食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

　　(一)地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

　　(二)排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

　　(三)墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

　　(四)門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

　　(五)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

　　第四十一條　餐用具清洗消毒保潔設施要求

　　(一)各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

　　(二)配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

　　(三)清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

　　第四十二條　食品原料、清潔工具清洗水池要求

　　(一)粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

　　(二)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

　　第四十三條　設備、工具和容器要求

　　(一)接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

　　(二)接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

　　第四十四條　通風排煙設施要求

　　(一)烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

　　(二)排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

　　第四十五條　廢棄物暫存設施要求

　　(一)食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

　　(二)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

　　第四十六條　庫房和食品貯存場所要求

　　(一)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設置。

　　(二)冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

　　第四十七條　專間要求

　　(一)專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

　　(二)專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

　　(三)專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。

　　(四)專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。