這是海外中餐館的常見景象：華人顧客進門看到的是中文菜單，燉魚頭、鹵雞爪、炒肥腸等地道的家鄉(xiāng)菜肴羅列其中；而本土顧客大多對這些不感興趣，他們拿起外語菜單，嘴里蹦出一個個千奇百怪的菜名——
同胞顧客vs外國顧客
一次，華人王先生和美國朋友去紐約唐人街一家餐館吃飯。經(jīng)常光顧的他叫了兩碗四川麻辣面，結(jié)果上來的面根本不是以往的味道。他忙問店家：“這不是你們的招牌菜嗎？”老板回答：“啊呀，以為是給你那位外國朋友吃的呢。”
據(jù)打工的中國留學(xué)生透露，中餐館的服務(wù)生都身兼一項特殊任務(wù)，即向大廚遞菜單時招呼一聲，是給同胞吃的還是給外國人吃的。即使同一道菜，大廚也會根據(jù)中外食客的不同胃口分兩種方法烹調(diào)。
但不是每個中餐館都能兩者兼顧得很好。往往是不知不覺之間就被當(dāng)?shù)孛癖姷目谖锻x地道和正宗越來越遠。而口味調(diào)整后，前來就餐的華人很難認(rèn)同那是純正的中餐。
矛盾的一個典型是，福州移民在過去20年來將外賣及自助中餐館開遍全美國，各族裔顧客都能隨口叫出芥蘭牛、左宗雞等菜名，然而，投身中餐業(yè)的眾多閩籍華人卻難以吃到正宗的家鄉(xiāng)菜。
觀察到閩籍鄉(xiāng)親的需求，細心的林小婉幾年前在紐約的地威臣街上開設(shè)了名為“一品香”的福州風(fēng)味快餐店，生意十分紅火。如今，閩式快餐店在美國的華人聚居區(qū)如雨后春筍般涌現(xiàn)。福州人耳熟能詳?shù)募亦l(xiāng)菜，如炒筍干、酒糟鴨子、荔枝肉、醉排骨、紅燒芋頭等，都能在快餐店中吃到，所以許多做中餐生意的閩籍華人都成了常客。
本土化vs正宗化
現(xiàn)今在美做客車司機的李先生擁有國內(nèi)二級廚師證書。來美后最初的十多年時間里，他在中餐館打過工，也與人合伙開過川菜和上海菜餐館，但長則兩年，短則兩個月就倒閉收場，最后只能離開轉(zhuǎn)行。
“即使你會做精美的中國菜式，也未必有客源，特別是很難讓西方人接受。他們還是傳統(tǒng)的粵菜印象，太多中國菜式，他們只是初次新鮮，過后也就忘了。”談起海外中餐業(yè)，他很無奈，“在這里一切都是以謀生為主，并非講究真正的中國飲食文化。”
“謀生”二字，點出了很多海外中餐館“入鄉(xiāng)隨俗”的內(nèi)在原因。
但并不是所有中餐館都在這兩個字下遷就屈服。其中也不乏堅持做地道中餐而又能牢固立足者。
舊金山的清真餐廳“老北京涮羊肉”是全美2006年度百佳中餐館之一。滿嘴京腔的楊先生已經(jīng)在這里經(jīng)營了十年。
“我的餐廳那是原汁的‘老北京’，店內(nèi)是大紅燈籠高高掛，菜也是正宗的涮羊肉。”談到經(jīng)營之道，他底氣十足，“成功秘訣就一個，菜要做得正宗，其他都是次要的。”
而地道的中餐在海外其實并不缺少“粉絲”，包括“大牌粉絲”。比如美國前總統(tǒng)老布什20多年來隔三差五就去吃中餐，每餐必點北京烤鴨。他筷子用得很好，親自把肉夾到餅上，然后加上蔥絲和甜面醬卷起來吃。英國首相布萊爾對中餐更是喜愛有加。一次他在唐寧街十號首相府設(shè)中餐招待中國客人，飯后吩咐將桌上吃不完的茄汁大蝦留給他打包帶走，留著隔天煮面吃。
有人總結(jié)說海外中餐面對兩大課題：本土化和正宗化。前者適應(yīng)西方人口味推出西化中餐，是“入鄉(xiāng)隨俗”的適者生存哲學(xué)；后者努力保持中華美食文化的原汁原味，是“酒香不怕巷子深”的強者生存哲學(xué)。
以偏概全vs中庸之道
一個留學(xué)的中國女孩和美國朋友閑聊，說她在中國從沒吃過左宗雞。朋友們臉上的驚愕表情讓她久久難忘。在她們看來，左宗雞簡直就是中國食品的代名詞。一個從沒吃過左宗雞的中國人，就像一個從沒吃過比薩餅的意大利人和從沒見過壽司的日本人一樣，令人難以置信。
這也難怪。她們大多數(shù)可能對中國和中華文化了解甚少。她們不知道左宗雞這道湘菜在豐富多彩的中華美食文化里，是如此的不顯眼，以至于許多中國人根本不知道它。
許多外國人卻認(rèn)為它代表了中餐的全部風(fēng)格。在他們看來，“中餐”就應(yīng)該是這種又甜又辣的口味。西方快餐文化眼中的中華美食文化有些扭曲。
正是這種以偏概全的文化誤讀，造成李先生這樣的優(yōu)秀廚師在海外水土不服，空有滿手才華，只能轉(zhuǎn)行去做司機。而眾多中餐業(yè)者還在不同飲食文化的碰撞和誤讀中徘徊著——
向東走，保持中國飲食文化本色。
向西轉(zhuǎn)，跟隨歐美習(xí)慣入鄉(xiāng)隨俗。
沒有特色無法立足，不融入本地同樣打不開局面。
中餐，如何在保持自身特色的同時融入當(dāng)?shù)厣鐣＿@，也需要中庸之道的大智慧。
美國休斯敦華人陳軍誠開辦的“陳氏美食”餐館在當(dāng)?shù)睾蘸沼忻Ｔ谶@里，顧客嘗到的不是正宗的中餐，取而代之的，是中西結(jié)合的獨特風(fēng)味：法國菜式為主，但每道菜中都有一點東方菜肴的特色。用陳軍誠自己的話說，他走的是目前世界餐飲業(yè)最流行的“聚變”之路，采不同菜式之長創(chuàng)造新的菜式。
從2002年籌辦以來，樓勇目前已經(jīng)在加拿大多倫多連開三家“滿江紅”川菜館。他打理的新式川菜館，以川菜為主，也融合京菜、魯菜和東北菜等。“不能以國內(nèi)的正宗標(biāo)準(zhǔn)來評價，到底水土、原料都與國內(nèi)有很大的不同，需要進行菜式的改良發(fā)展。”對當(dāng)?shù)刂胁蜆I(yè)頗為了解的他有自己的思考，“未來10年中國不同菜系文化一定會在多倫多得到更大的發(fā)展，西方人也會更多了解豐富多樣的中國飲食文化。”（任成琦）
