國宴一直以來都很神秘。

　　“說起國宴，也沒什么神秘的，只是規格高，禮儀性重而已。”國宴烹飪大師、釣魚臺國賓館副總廚師長王洪發在接受《小康》記者采訪時說。

　　國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，以淮揚菜為主，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，各種菜系都在原來的基礎上，做了改進，菜譜一般也以清淡、渾素搭配。

　　一個國家最高規格的宴席除去菜品要保證外，在原料、和選材一樣都不能輕心。

　　王洪發說，所有的原料，都來自固定的渠道，都采用嚴格的標準，如蔬菜，都是有機蔬菜，不能添加任何化學肥料，避免有害物質造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴格規定，比如“開水白菜”，這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜，還要去掉菜棒留其三葉嫩心。此外，國宴所有選材，必須從其原產地精選而來。如燕窩，非泰國的官燕不用；魚翅，不是南海產的一極群翅不上桌；金絲小棗，也只能用樂陵產的。

　　“因為是國宴，這些材料都要對口訂做，這樣才能美味無窮。”

　　國宴廚師堪稱“百國大使”

　　除此之外，國宴的烹制更是重中之重。一名長期為國宴烹飪的廚師告訴《小康》記者，燒國宴菜的師傅共有160名廚師，從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設熱冷、面點、西餐，8個正副廚師長，個個都是食界響當當的腕兒。這些廚師來自五湖四海，除政治素質高外，還得“根正苗紅”，要過政審，并且文化素質要求也高，除勺上功夫外，還要求能研究各國風俗文化，會烹調全國各地名菜名點，根據服務對象的不同，因人而異，隨客而變。

　　“做菜首先得弄清什么不能上。各國文化、宗教、信仰不同，各自對飲食的禁忌也不一樣。而且國宴的廚師做菜，并不是簡單的一湯、一羹擺桌那么簡單，要考慮到民族關系、地域特點、飲食習俗、嗜好、宴會形式等諸多方面的問題，稍有不周，可能會影響到國家政治方面的大局。”所以，王洪發說，廚師需要具備全面的綜合素質，不僅要有高超的廚藝，還要有豐富的飲食知識，了解各國的飲食習慣及忌諱，如在菜品中不能出現來訪國家的國旗、標志；不能出現雞爪、內臟等惡俗的食材；不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉為神圣，餐桌上就不能出現牛扒；英國人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現這兩種動物；法國人不喜歡菊花等等。一個國宴廚師堪稱“百國大使”,對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。

　　國宴烹制非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多樣化。制定菜譜時，廚師們盡可能地全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡為主，冬季以滋補為主。

　　中南海原總廚師長程汝明指出，大火爆炒、文火慢燉、蠟火輕灼這些看似細微的火苗差異，卻會產生迥異的味道，需要廚師們反復地試驗和總結。

　　“很多菜燉得最好的時候不過那兩秒，錯過就完全不是一個味兒了。”

　　據介紹，美國總統布什和里根都鐘愛的“佛跳墻”，至少得在火上熬上三天三夜。現在有了電氣化的烹飪器皿，新式的流程管理辦法，效率得到了很大提高，精工細作的態度卻依然沒變。

　　“一個星期是起碼的，還要在灶上呆個一天一夜，包括泡發干貨、準備基礎的調料等，這是一個國宴廚師應有品質的保證。”

　　功夫在吃之外

　　清代袁枚在《隨園食單》曾云“美食不如美器”。而中國飲食器具之美，美在質、美在形、美在裝飾、美在與饌品的諧和，從不同時代發明的陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器和玻璃器上就可得到充分展現。

　　據外交部禮賓司一名官員介紹，國宴餐具，具有中華民族特有的風格。有特制的中國瓷器、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、陶氣鍋、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質、筷子選擇象骨。金器有需全力相托的腰盤、圓鈷；小可只手拿雙的雙耳樽形碗，單提合球盅單吃銅質雙龍火鍋等。中國菜點講究配備器皿，所謂“美味還須美器盛” 就是這個道理。

　　江西省景德鎮市一名政府官員告訴《小康》記者，國宴上所用器皿都是由景德鎮特供的，他表示，國宴是“吃”的藝術，但“功夫”又往往在吃之外。而這些特供器皿也能為該市的瓷器起到一定的宣傳效果。

　　在國宴上還流傳這么一個故事，美國總統布什對他曾經使用過的“吉祥如意”餐具贊不絕口。2002年秋天，國家前主席江澤民訪美時，特意帶上了一套“吉祥如意”饋贈給布什，為中美關系鋪墊了一條友誼之路。