在北京什剎海北端，有一個(gè)不大的石橋，名叫銀錠橋。跨過(guò)橋，沿?zé)煷苯志涂傻竭_(dá)鼓樓的前面。銀錠橋的建筑本身算不上宏偉壯觀，有關(guān)京都勝景的書(shū)籍中描述過(guò)，倒也頗為古雅。
素負(fù)盛名的京都菜館“烤肉季”，就開(kāi)設(shè)在銀錠橋邊咫尺處。它開(kāi)業(yè)于清道光28年(1848年)，至今已有三百四十多年的歷史了。當(dāng)年季老板選擇這個(gè)地方開(kāi)設(shè)烤肉店，確實(shí)沒(méi)有白花心思。的確，在這里吃著特別風(fēng)味的烤肉，是另有一番興致的。你看，店堂上火鍋里烈火熊熊，煙霧繚繞，“肉炙子”嘟嘟的烤著肉，芳香撲鼻。食客靠近火鍋，為避煙火，一腳蹬在板凳上，左手擎著酒杯或是芝麻醬，右手拿著一尺多長(zhǎng)的筷子，邊烤邊吃，真是痛快淋漓，氣派十足。
吃烤肉有點(diǎn)野餐的味道，原于蒙古游牧民族的飲食習(xí)慣，故烤肉又稱(chēng)蒙古烤肉。后來(lái)，明末清初順治年間，宮廷里的王公顯貴經(jīng)常外出打獵，將獵獲的野味帶到京城里，讓廚子給烤熟了吃。“烤肉季”的烤肉技術(shù)就是由此傳來(lái)的。但“烤肉季”開(kāi)業(yè)之初，烤的是熟肉，到本世紀(jì)初才改烤生肉。該店以烤羊肉為主，牛肉次之，是漢民經(jīng)營(yíng)的回民菜。“烤肉季”之所以歷史悠久，享有盛名，是因?yàn)樗谥谱鞣矫嬗衅涮攸c(diǎn)和專(zhuān)長(zhǎng)。
首先是選肉嚴(yán)格。“烤肉季”選的羊是單養(yǎng)的西口羊，即內(nèi)蒙古集寧地區(qū)的小尾巴綿羊，又是選其中好的羯羊(閹割過(guò)的)。這種羊肉質(zhì)好，無(wú)羶味。如果選牛則挑選四五歲、300斤以上的西口羯羊或者乳牛；秋季用的是草牛(即用青草喂肥的)，冬春夏各季用的是糟牛(即用酒糟喂肥的，又稱(chēng)站牛)。選肉嚴(yán)格還在于取羊或取牛之精華部分。例如羊肉則數(shù)“上腦”、“大三叉”、“小三叉”、“黃瓜條”、“摩襠”這五部份為最佳品。然后通過(guò)十分講究的刀法，切成紙一樣薄的肉片，置于盤(pán)中，鮮紅的瘦肉，雪白的肥肉，紅白相間，煞是好看。
再一方面就是“烤肉季”特制專(zhuān)用的“肉炙子”和鐵鍋。“肉炙子”是用熟鐵制成的，圓形，直徑2尺，上面排列著七分見(jiàn)方的鐵條，第個(gè)鐵條之間相隔二分守寬的空縫。“肉炙子”下面是鐵鍋，內(nèi)架燃木。燃木用是果木(以棗木為佳)，摻雜一些松枝和柏木。把用特別調(diào)料浸過(guò)的肉片放在鐵炙上烹烤，果、木、松、柏的芳香味在烤肉的過(guò)程中，能滲進(jìn)肉里去，故肉既鮮美，又帶有“野”味。
